Brasato
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| Brasato | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
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| Diffusione | Italia settentrionale |
| Zona di produzione | Piemonte |
| Dettagli | |
| Categoria | secondo piatto |
Il brasato è una carne (o più raramente un pesce[1]) cotta lentamente in poco liquido di cottura, spesso costituito da vino o brodo aromatizzati con spezie.
Preparazione
Quando il brasato viene cotto in un liquido alcolico (solitamente vino o birra[2]), prima di iniziare la cottura è richiesta una marinatura di varie ore nel liquido stesso, aromatizzato in genere con cipolle e erbe officinali[3]. La cottura deve essere prolungata e va effettuata a temperatura media in modo da permettere al collagene di sciogliersi e rendere la carne più morbida e appetibile[4]. Il fondo di cottura è molto importante per la realizzazione del piatto; prima filtrato o frullato, se in eccesso viene poi ridotto e infine adagiato sul brasato tagliato a fette.
Le origini
Brasare deriva dal termine dialettale "brasa", ovvero brace. La pentola, contenente il pezzo di carne e il resto degli ingredienti, veniva circondata dalle braci e lasciata cuocere a lungo.
Nel mondo
Italia
In Italia è un tipico piatto del nord ed è spesso servito con la polenta: esempio classico è il brasato al barolo, piatto tipico della cucina piemontese. È importante che il vino abbia una bassa acidità. Molto adatti sono ad esempio i vini prodotti a partire da uve del vitigno nebbiolo come i piemontesi Barolo[3] e Barbaresco oppure i lombardi Sassella o Inferno.
Cina
La brasatura è una tecnica di preparazione del cibo tradizionalmente usata in varie cucine asiatiche e, in particolare, nella cucina cinese,[5] dove come componente liquida spesso si utilizzano, invece che il vino, la salsa di soia o quella di pesce.
Croazia
Nella regione Dalmata un piatto tradizionale molto simile è la Pasticada.
Abbinamenti con bevande alcoliche
Il brasato si accompagna al vino o alla birra utilizzati per la cottura. Nel caso dei vini rossi sono preferibili vini corposi, come il barbaresco e il barolo, ma anche frizzanti come la bonarda.
Note
- ^ Giulia Ubaldi, Scuola di cucina: pesce brasato, scopri la tecnica, in La Cucina Italiana, Milano, Condé Nast, 7 giugno 2017. URL consultato il 25 dicembre 2019.
- ^ Daniela Guaiti, Brasato alla birra, in Trentino Alto Adige, Gribaudo, 2010.
- ^ a b Annalisa Barbagli, Brasato al barolo, in La cucina di casa del Gambero Rosso. Le 1000 ricette, G.R.H., 2002.
- ^ Michael Pollan, Far sobbollire a lungo, in Cotto, Adelphi, 2014.
- ^ (EN) Barbara Tropp, The Modern Art of Chinese Cooking, William Morrow Cookbooks, 1996, ISBN 978-0-688-14611-5.
Voci correlate
Altri progetti
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Collegamenti esterni
- (EN) braising, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
- ^ Salute & Sapori, Brasato al Barolo: Tradizione piemontese in tavola, su Salute & Sapori, 3 marzo 2024. URL consultato il 18 aprile 2024.